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Landhaus zu den Rothen Forellen: Der einzige Stern im Lande

Uhr | Aktualisiert 28.12.2012 17:31 Uhr

Forellenstube in Ilsenburg

(BILD: huk)
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Große Küche zum Jahresfinale: Die Forellenstube im Landhaus zu den Rothen Forellen Ilsenburg ist das einzige Sterne-Restaurant des Landes.
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Halle (Saale)/MZ. 

Bei Thomas Barth kommt man nicht einfach mal so zum Essen vorbei. Wer die Forellenstube im Ilsenburger Landhaus zu den Rothen Forellen besucht, möchte den reinen Genuss zelebrieren. Und er hat zuvor einen prüfenden Blick auf sein Konto geworfen. Denn die Forellenstube ist das teuerste Restaurant Sachsen-Anhalts. Das Acht-Gang-Menü kostet hier 129 Euro.

Die Forellenstube ist ein Ort für die besonderen Momente im Leben. Wer hier speist, hat schon an vielen feinen Tischen gegessen. Wer zum ersten Mal hier ist, den treibt die Neugier: Wie schmeckt es ganz oben, in der Champions League der Köche? Denn Thomas Barth ist der einzige Sterne-Koch Sachsen-Anhalts. Im November hat der erst 30 Jahre alte gebürtige Hallenser mit seinem Team den Michelin-Stern verteidigt.

Die Forellenstube ist überraschend klein. Vier runde Tische sind an diesem Abend gedeckt, sie dürften Platz für 16 Genießer bieten. Man ruht in ausladenden roten Armsesseln. Der Blick geht hinaus auf einen Teich samt Schwänen und Enten und Fachwerk-Idyll am anderen Ufer. Insgesamt drei Restaurants gehören zum Landhaus, dem einzigen Fünf-Sterne-Hotel im Land. Hier wird angeknüpft an bewährte Sterne-Tradition: Die besten Restaurants Deutschlands haben immer einen Hotelbetrieb im Rücken, so wie das "Bareiss" in Baiersbronn oder das "Vendome" in Bensberg bei Köln. Das schafft Köchen jene finanziellen Freiräume, die sie für beinahe grenzenlose Kreativität brauchen, wenn sie um ein, zwei oder drei Sterne ringen.

Hinterher werden wir es wissen: Acht Gänge, so klein sie auch auf den Tellern erscheinen mögen, machen satt. Aber freiwillig auf das dreifache Vorspiel verzichten? Nein, niemals. Hier ein Löffelchen Thunfisch, gebraten in Bergpfeffer (pikant!), da vier knusprige Mini-Brötchen (möchte man alle essen), dazu Kräuterquark - mmmmh - , kalt gepresstes Olivenöl und würziges Meersalz. Und da war noch nicht der Gruß aus der Küche dabei, eine dezent angebratene Jacobsmuschel.

Das stimmt gut ein auf das Grundgefühl des Abends: Neugier. Jeder Gang befeuert den Heißhunger auf Wissen - was ist das, wie machen die das, was da auf weißem Porzellan liegt? Der Kellner des Abends ist Sterne-Profi genug, um auf alle Gast-Fragen eine präzise Antwort zu haben - und das ohne eine Miene zu verziehen, wenn sich die Frage aus Unkenntnis über Feinheiten der gehobenen Küche speist. Doch zum ersten Gang fragen wir den Meister selbst. Dreierlei von Gänsestopfleber. Gänse-stopfleber? Ihre Produktion ist in Deutschland verboten, sie darf aber importiert werden. Thomas Barth hat die Leber aus Israel bezogen. Schlechtes Gewissen? Seine Antwort lässt viel Deutungspielraum. Fest steht: Er hat mit der Stopfleber gezaubert. Ein Häppchen ist gebraten, weich, Leber-Geschmack pur. Ein wenig Gänseleber hat er - lecker gewürzt - zu einer Terrine verarbeitet. Rechts auf dem viereckigen Teller steht ein Leber-Süppchen, wieder eine andere Nuance auf der Zunge. Ein Klecks rötlicher Leber-Sülze, würzig und durchscheinend wie Gummibärchen. Und, wir haben uns nicht verhört: zwei Gänseleber-Pralinen, eine raffinierte Balance von dezenter Süße und herzhaftem Geschmack, sehr leicht. Die armen Gänse.

Was trinkt man zu acht Gängen, die ein Ensemble von Fleisch und Fisch vereinen? Die überraschende Empfehlung ist eine "Wein-Reise" - in Ilsenburg einmal um die Welt, wenn der Gast das mag oder auch nur quer durch Deutschland. Und damit der Genuss einen Abend lang unbeschwert anhält, besteht der Reise-Proviant aus wohldosierten 0,1 Liter-Schlücken, immer so um die 6,50 Euro das Glas. Das nimmt man gern an, noch dazu der Ober zu jedem Reise-Ziel allerlei Erhellendes erzählen kann, sehr gut. Alle seine Empfehlungen sind passgenau zum jeweiligen Gericht, manchmal unerwartet. Ein Süßwein zu Leber? Ja, doch, schwärmen wir hinterher, was für ein angenehmer Kontrast auf der Zunge!

Der erste große Gang. Wolfsbarsch, Hummer, Muscheln. Noch nie so herzhafte Muscheln gegessen, ohne Schalen und nervige Polkerei. Kross der Wolfsbarsch, perfekt auf der Haut gebraten, vom frischen Hummer hätte man gern mehr... Nicht zum ersten Mal an diesem Abend liegt ein weißer Schaum auch über der Nummer drei, geschmorten Schweinebäckchen mit Kartoffelmouseline und Karotten-Estragon-Sauce. Der Schaum sorgt für frische Leichtigkeit, sehr gut.

Thomas Barth variiert seine Kreationen von Woche zu Woche, "was ich nicht mehr sehen kann, fliegt raus", sagt er etwas salopp. Immer ist er auf der Suche nach dem Experiment, nach Überraschung. Oder käme irgendwer darauf, Drübecker Rotwurst mit Saiblingskaviar zu kombinieren?

Der vierte Gang ist ein Beweis fürs Umtriebige in der Sterne-Küche. Gebackener Kalbskopf. Da legt sich die Stirn erst mal in Falten, man stellt sich das lebhaft vor. Und Petersfisch dazu ist auch nicht die erste Erwartung. Der Fisch ist perfekt gelungen, klar, das schafft man auch ohne Stern.

Der Kalbskopf ist natürlich nicht das, was Fantasien hervorbringen. Fein geschabtes (Kopf-)Fleisch, gepresst in ein flaches Dreieck mit höchstens fünf Zentimeter Seitenlänge, braun-knusprig gebraten. Wäre es nicht so despektierlich: Das war eine dreieckige Luxus-Boulette, wirklich Klasse gemacht, dazu zwei Kleckschen Quittenpü-ree, was für ein Geschmack!

Die Weinreise hat uns inzwischen nach Stellenbosch, Südafrika verschlagen, ein Weißer zum Kalbskopf, der in die Pause überleitet: Schön, dass Magen und Geschmack bei einem Blutorangensorbet verschnaufen können. Pausen steigern die Lust auf Neues.

Wir freuen uns als dann auf den "Höhepunkt-Wein", wie der Ober einen Pinot Noir aus dem Burgund ankündigt. Schmeckt toll beerig, Raffinesse bringt ein Hauch Vanille, 45 Euro die Flasche. Aber wir sind ja auf 0,1-Liter-Wein-Reise. Die führt uns - Nummer sechs - zum Hauptgericht, ein im Holunderbeerenfond pochiertes Rinderfilet - eins von jener Art, das dem Hobbykoch ewig ein Rätsel bleiben dürfte: Wie macht der das bloß, so zart, so rosa innen, so braun außen? Und diese Holunderbeeren-Note! Die Aprikosenknödel setzen noch einen drauf: Was für eine Idee. Leicht süß, ganz locker gemacht. Nachschlag bitte - und das Rezept dazu.

Den Rest des Abends Rest zu nennen ist ein wenig ungebührlich, süß (Gang sieben) und herzhaft (Gang acht) ist das Finale, meisterlich in seiner Leichtigkeit der Riegel von Arabica Kaffee und hochwertige Valrhona Schokolade (Namensgeber ist eine französische Schokoladenmanufaktur). Dann lockt die finale, achte Runde, ein üppig arrangierter Wagen voller Käse, auch eine Reise wert. Das zergeht alles auf der Zunge und verscheucht Nachdenklichkeit: War doch ganz schön viel, Herr Barth. Und: Was macht ein Drei-Sterne-Koch eigentlich besser?

Thomas Barth ringt dann um Antwort auf die freche Frage: Würden Sie den Unterschied zwischen ein und drei Sternen schmecken? Tja... Ja oder nein? Der Meister windet sich um eine präzise Antwort und entschwindet vorsorglich in die Küche. Die Frage löst sich dort in Wohlgefallen auf.

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